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酱酒为什么要重阳下沙?

重阳节了,你们要干嘛呢?登高、赏秋、观菊、吃糕?别忘了,九九登高日,重阳下沙时就像春天是一年之始,重阳下沙便是酱酒生命的起点。

  重阳下沙——何为“下沙”?

  沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

  重阳下沙——何为好“沙”?

  在原料选择上,正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味,也是其不可复制的原因之一。

  重阳下沙——为何选在重阳?

  因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

  到了农历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

  另外有专家学者从传统文化的角度来阐释:

  九月初九为天地至阴之时,男人们此时用火来蒸煮粮食,形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象,就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下,就会酿造出具有泰卦特性的酒。

  同时,用火(为离卦)来将水(为坎卦)烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料,很自然的形成了下离(火)上坎(水)的既济卦象,《易经》中这样阐述既济卦:下离上坎,坎为水、离为火,水往下润,火往上炎,水火不相容的两个事物而相资。卦中六爻中,阴阳均衡,两两相应,并各得其位(阳在奇数位,阴在偶数位),是一个完整和谐的卦象,是一个通达、融合的卦象。

  通过效法天地之道而酿出来的酒,自然而然地具备了泰卦和既济卦的特点:平和、顺爽、绵厚、康泰,可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。

  重阳下沙——下沙流程

  1.、泼水堆积

  下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

  2.、蒸粮(蒸生沙)

  先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

  3.、摊凉

  泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

  4.、堆集

  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  5.、入窖发酵

  堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

  至此,茅台镇“镇酒”第一次投料——下沙流程完成。重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。

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